Zucchini Enchiladas

ingredienser

• 1 medium søt gul pepper, hakket
• 1 medium grønn pepper, hakket
• 1 stor søt løk, hakket
• 2 ss olivenolje
• 2 hvitløkskrammer, hakket
• 2 kasser (15 gram hver) tomatsaus
• 2 bokser (14-1 / 2 gram hver) ingen salt tilsatt terninger tomater, undrained
• 2 ss chili pulver
• 2 ts sukker
• 2 teskjeer tørket marjoram
• 1 ts tørket basilikum
• 1 ts bakket cumin
• 1/4 ts salt
• 1/4 ts cayenne pepper
• 1 løvblad
• 3 pounds courgette, strimlet (ca 8 kopper)
• 24 mais tortillas (6 tommer), oppvarmet
• 4 kopper ristet, redusert fett cheddarost
• 2 bokser (2-1 / 4 gram hver) skivede modne oliven, drenert
• 1/2 kopp hakket fersk koriander
• Redusert fett rømme, valgfritt

Veibeskrivelse

• I en stor gryte, saute peppers og løk i olje til øm. Legg hvitløk; kok 1 minutt lenger. Rør i tomatsaus, tomater, chilipulver, sukker, marjoram, basilikum, spidskommen, salt, cayenne og løvblad. Kok. Reduser varmen; koker, avdekket, 30-35 minutter eller til litt tykkere. Kast løvbladet.
• Forvarm ovnen til 350 °. Legg 1/3 kopp courgette ned midt på hver tortilla; topp med 2 ss ost og 2 ts oliven. Rull opp og legg sømmen ned i to 13x9-in. bakervarer belagt med kokesprøyte. Hell saus over toppen; dryss med resterende ost.
• Bake, avdekket, 30-35 minutter eller til oppvarming gjennom. Dryss med koriander. Server med rømme hvis ønskelig.

Ernæringsfakta

2 hver: 326 kalorier, 13g fett (6g mettet fett), 27mg kolesterol, 846mg natrium, 42g karbohydrat (10g sukker, 7g fiber), 16g protein. Diabetiske utvekslinger: 2 stivelse, 2 middels kjøtt, 2 grønnsaker, 1/2 fett. Opprinnelig publisert som Zucchini Enchiladas i sunn matlaging april / mai 2011