Zesty Rice 'N' Bean Casserole

ingredienser

• 2 mellomstore grønn paprika, hakket
• 1-1 / 2 kopper skiver frisk sopp
• 1 middels løk, hakket
• 1/2 kopp vann
• 1 ts rapsolje
• 2 hvitløkskrammer, hakket
• 1 kan (28 gram) terninger tomater, undrained
• 1 kan (16 unser) nyrebønner, skylles og dreneres
• 3/4 kopp ukokt langkornet ris
• 2 ts vannkummen
• 1 ts chili pulver
• 1/4 ts cayenne pepper
• 1 kopp strimlet skummet mozzarellaost, delt

Veibeskrivelse

• Forvarm ovnen til 350 °. I en stor nonstick skillet, saute grønn paprika, sopp og løk i vann og olje til løk er ømt. Legg hvitløk; kok 1 minutt lenger. Legg til tomater, bønner, ris og krydder. Kok.
• Reduser varmen; dekk og simer 25 minutter eller til ris er øm, og det meste av væsken absorberes. Fjern fra varme; rør i 1/2 kopp ost.
• Overfør til en 2-1 / 2-qt. bakervarer belagt med matlagingsspray. Dryss med resterende ost. Bake, avdekket, 15-20 minutter eller til osten er smeltet.

Ernæringsfakta

1 kopp: 195 kalorier, 7 g fett (2 g mettet fett), 8 mg kolesterol, 392 mg natrium, 33 g karbohydrat (0 sukker, 7 g fiber), 10 g protein. Diabetiske utvekslinger: 1-1 / 2 stivelse, 1 magert kjøtt, 1 grønnsak. Opprinnelig publisert som Zesty Rice 'N' Bean Casserole i Light & Tasty October / November 2001